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私廚好牛肉是怎樣做成的

私廚好牛肉是怎樣做成的

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2018/10/24 18:13
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【摘要】:
民以食為天”,中國人對“吃”與“食物”的追求“孜孜不倦”、永不滿足?! ‰S著中國經濟的發展和生活品質的全面提升,“色香味形”是對“食物”最基本的要求,除此之外,還要講究營養、葷素、環境、心情甚至是“食物”背后的歷史與文化?! 〉舱蛉绱?,無數宴席的掌勺人,尤其是廚藝愛好者們,會頭疼一道好的食材口感怎么設定,鮮香如何烹制,火候如何把握?! ∨H?,這道老少皆宜的“營養大菜”,很多人喜歡吃,也很多人會

  民以食為天”,中國人對“吃”與“食物”的追求“孜孜不倦”、永不滿足。

  隨著中國經濟的發展和生活品質的全面提升,“色香味形”是對“食物”最基本的要求,除此之外,還要講究營養、葷素、環境、心情甚至是“食物”背后的歷史與文化。

  但也正因如此,無數宴席的掌勺人,尤其是廚藝愛好者們,會頭疼一道好的食材口感怎么設定,鮮香如何烹制,火候如何把握。

  牛肉,這道老少皆宜的“營養大菜”,很多人喜歡吃,也很多人會做,然而真正技藝精湛者卻寥寥。

  為此,我們“大國味道”私廚偵探特意邀請了明正“牛肉世家”的傳承人小李,教授大家已傳承650多年的“醬鹵牛肉”絕技。

  他做的醬鹵牛肉,色澤紅亮、醇香酥爛,口感軟而不膩、瘦而不柴。凡是吃過的人,都會贊不絕口,吃了第一次,還想吃第二次。

  從選料到烹制,小李傾囊相授,毫無保留。以下就是“大國味道”的忠粉們記錄的關鍵步驟。

  第一步:選料。

  想做上等的醬鹵牛肉就得用上等好牛肉。要注意的是,不要選擇現宰的鮮牛肉,只有排酸8個小時以上、經過低溫鎖鮮的牛肉,才能去除對人體有害的乳酸,肉質也更細膩有彈性,好熟易爛、味道鮮美,而且營養價值較高,便于消化。

  第二步:腌制。

  把生牛肉切成11塊,在每塊肉上劃開幾條刀痕,揉入硝鹽,然后放入不銹鋼盆或者陶罐,再用堿水浸泡并蒙住盆口。用鹽數量依季節不同而不等;浸泡的時間也因季節而異,天熱則短,天冷則長。

  第三步:烹煮。

  這一步關鍵是要掌握好火候,謹遵俗語所言:“水深要把肉漫到,湯沸鍋心冒小泡?!本唧w說,就是把浸泡過的牛肉撈出,用冷水洗凈,再放入蒸鍋,水以剛沒過牛肉為宜,稍加鹽及其他佐料(八角、肉蔻、草蔻、桂皮、香葉、花椒、丁香等)進行烹煮。

  初煮火大,漸次減弱,肉熟八成,把火燜住,使之慢慢熟化,一般每鍋煮6小時以上。肉鍋不加蓋,飄浮在湯上面的牛油會形成自然的鍋蓋,既保溫又透氣,還能使牛肉中的腥味和水分散發。然后用炊帚打掉外面的沫子。

  第四步:壓墩。

  肉熟透后撈出,再用白蒸布包好,用菜板壓實,壓3個小時以上。

  第五步:切食。

  熱食可切塊,紅潤鮮亮、肉質細嫩,多食不膩。

  冷食可用大刀切成薄片,與少許蔥花、姜絲、香菜拌均,透香無比。

  做牛肉如此,做人做事皆如此。

  處處用心者,才能處處留美名。

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